中文名称：果胶
英文名称：pectin
平均分子量：5万-30万
分子式：（C6HO7 ）n
法定编号：CAS[9000-69-5]
定 义：植物中的一种酸性多糖，是细胞壁中一个重要组分。常见的结构是α-1,4连接的多聚半乳糖醛酸。此外，还有鼠李糖等其他单糖共同组成的果胶类物质。
组成结构：
果胶(Pectin)是一组聚半乳糖醛酸。在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛酸。残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成铵、钾钠和钙等盐。
果 胶是植物中的一种酸性多糖物质，它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万，主要存在于植物的细胞壁和细 胞内层，为内部细胞的支撑物质。在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创 口，养颜都存一定的作用。
来源：
不同的蔬菜，水果口感有区别，主要是由它们含有的果胶含量以及果胶分子的差异决定的。柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30%果胶，是果胶的丰富来源。按 果胶的组成可有同质多糖和杂多糖两种类型：同质多糖型果胶如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等；杂多糖果胶常见，是由半乳糖醛酸聚 糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例组成，通常称为果胶酸。不同来源的果胶，其比例也各有差异。部分甲酯化的果胶酸称为果胶酯酸。天然果胶中约 20%～60%的羧基被酯化，分子量为2万～4万。果胶的粗品为略带黄色的白色粉状物，溶于20份水中，形成粘稠的无味溶液，带负电 。果胶广泛用于食品工业，适量的果胶能使冰淇淋、果酱和果汁凝胶化。
果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，已广泛用于食品、医药、日化及纺织行业。柚果皮富含果胶，其含量达6%左右，是制取果胶 的理想原料。果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，其中尤以果胶粉的应用为普遍。现介绍从柚皮中制取果胶粉和低甲氧基果胶的加工技术。
用途价值
高酯速凝果胶
①技术指标；胶凝度：150度±5度（US--SAG）；酯化度：65%-70%；半乳糖醛酸：>65%；外观：米白色至淡黄色粉末 ；ph（1%水溶液）2.8±0.2%；水份<12%；灰份<3%；酸不溶性灰份：<0.5%；粒度：<60目；二氧化硫<5ppm；重金属<0.5ppm
②用途，用量参考
果酱、果子冻、果冻：起胶凝作用，成品细腻，富有弹性和韧性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量参考：0.3%-0.6%。
棒冰、冰淇淋：起乳化稳定作用，成品口感细腻，滑爽。用量参考：0.1%-0.2%。
酸奶，乳酸菌，果汁： 起稳定，增稠作用，可延长制品的保存期，具有天然水果风味，用量参考：0.1%-0.3%。
焙烤食品：提高面团的透气性，增强口感，延长保质期。用量参考：面粉量的0.3%-0.8%。
③使用方法：
将果胶和3---4倍的细白糖拌匀，加入80℃的纯净水搅拌溶解，溶解浓度2.5%-4%，溶解好后按比例加入各种制品中。
低酯果胶
①技术指标：胶凝度：100度±5度（US-SAG法）；酯化度：25%-35%；半乳糖醛酸：>65%；外观：淡黄色粉末；PH（1%水溶液）：2.8±0.2%；水份<12%；灰份<5%；酸不溶性灰份<1%；粒度<60目；二氧化硫<5ppm；重金属<0.5ppm
②用途、用量参考
果酱、果冻，起胶凝作用，用于低糖度食品，低酯果胶制成的果冻，可健胃，增加食量，解除铅中毒，是儿童的。
参考用量0.3%-0.8%
粒粒橙及带果肉型饮料，起稳定作用，可解决粒粒橙及含果肉悬浮饮料的分层，粘壁问题，使果肉均匀分布在饮料中，且口感好。
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